人もパンも、見極めは難しい。【自家製酵母パン×冷蔵庫発酵】
お疲れさまです！amuです♪
自家製酵母パンを焼き続けています。
が、
6時 冷蔵庫の元種を常温に戻す
7時 材料を合わせて捏ねる
8～11時 一時発酵
11時 ベンチタイム、成形
～13時 二次発酵
13:30 焼き上がり
という感じで焼いています。
朝イチに始めたら、これが最短、最速。
でも、昼ごはんにパンを食べたい時もある！
なんとか、時間調整できないかな～
あ、
思い出した。
ドライイーストでパンを作っていた時、
夜、捏ねたパン生地を冷蔵庫に
入れて、朝まで冷蔵庫発酵させてたっけ。
これだ！！
(*´∀｀)
早速、チャレンジ♪
材料は、いつものパン生地と同じです↓
○ 元種 120g
○ 豆乳 100g
○ サラダ油 20g
○ 砂糖 20g
○ 強力粉 200g
○ 薄力粉 50g
○ 豆乳 100g
○ サラダ油 20g
○ 砂糖 20g
○ 強力粉 200g
○ 薄力粉 50g
よく捏ねて、一次発酵。
自家製酵母は発酵に時間がかかるので、すぐに冷蔵庫に入れないほうが良いとの情報を得ていたので、
３時間、常温で発酵させてから冷蔵庫へ。
膨らみ具合をチェックしたいので、タッパーに入れ、
シールで生地の高さをマーク。
パンとともに、私も就寝zzz
翌朝、タッパーを見てみると…
膨らんでる！
冷蔵庫発酵、ちゃんとできてますね(*´∀｀)
冷蔵庫で
冷えた生地の温度を上げます。
「復温」というらしいですφ(．．)
で、いつも通り二次発酵。
焼き時間も同じ。180℃15分前後。
焼きうどんを挟んだ「うどんパン」を作りました！
結果、、、
酸っぱいような気が…
これは、過発酵！？
常温での一次発酵(いつも通りの時間)＋冷蔵庫での発酵
やりすぎた！
あれ？
でも、
捏ねてからすぐ冷蔵庫に入れないって情報があったから、常温での一次発酵をしてから冷蔵庫に入れたんたけどな。
(まぁ、時間はやりすぎたけど)
調べてみると、
冷蔵庫発酵の時は、元種の量は⅓量でOK
ええっ！
私、普通量 配合してたよ！
そりゃ、発酵し過ぎるよね(；´∀｀)
というわけで、元種を半量の60gにして、チャレンジしました！
(⅓量まで思いきって減らせなかった(^^;)
すると…
良い感じに焼けました(´∀｀)
ちなみに、自家製あんこの あんパンです♪
自家製酵母パンは、発酵の時間も温度(季節)によって変わってくるし、
冷蔵庫に入れるなんて環境下なら、なおさら、
酵母の様子をうかがうのが大事になるんですね！
人間関係のようにも感じます(((^^;)
酵母との対話。
季節を感じて作る楽しさ。
う～ん、奥深く愉快なパンの世界！！
深みにはまりそうです(´∀｀)
あ、
もうはまってるわ！(笑)
そんなパン成人のブログを、本日も最後までご覧くださりありがとうございました♪
お疲れさまな毎日ですが、頑張っていきましょう(^o^)v
では、また♪
